Inocuidad alimentaria: base del modelo exportador de alimentos
A raíz de la conmemoración del Día mundial de la Inocuidad de los Alimentos -7 de junio- y considerando el escenario mundial actual, es que uno de los grandes temas que hoy se sitúan en la agenda noticiosa se relaciona con la importancia y la necesidad de mantener altos estándares de inocuidad en los alimentos que se producen, así como de comunicar y replicar modelos exitosos.
La inocuidad alimentaria dice relación con las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de éstos. Incrementar la concientización sobre esta amenaza a nivel mundial, hoy más latente que nunca, es una de las principales necesidades que existen en todos los países. Garantizar prácticas que permitan obtener alimentos inocuos y seguros, a fin de reducir el número y volumen de enfermedades de transmisión alimentaria, es de vital importancia.
En relación a la industria de la carne de cerdo en el país, Juan Carlos Domínguez, Presidente Ejecutivo de ChileCarne aclara: “nuestra industria desde sus inicios puso su foco en los mercados externos, mercados tan exigentes como Estados Unidos, Japón o Corea del Sur, lo que implica trabajar bajo los estándares más altos de sanidad e inocuidad. Eso nos permitió estar preparados para enfrentar los riesgos de contagios por Covid 19, y así asegurar la salud y bienestar de nuestros trabajadores, y sus familias, y mantener el abastecimiento de nuestros productos a lo largo de todo Chile y para los mercados externos”.
Por su parte, la secretaria ejecutiva de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria, ACHIPIA, Nuri Gras, destaca al respecto: “nuestra ventaja competitiva como país va en la línea de que somos capaces de cumplir con los estándares más exigentes y demostrar que nuestros procesos y alimentos son inocuos y no cuentan con contaminación microbiológica, química o física a los consumidores”. Y enfatiza: “En toda la cadena de valor de la producción de alimentos -desde la producción primaria, hasta el retail y la distribución- se aplican rigurosos esquemas de certificación, aseguramiento de la calidad, buenas prácticas de higiene y sanitización”.
La industria porcina viene desde hace años implementando varios programas permanentes con el objetivo de producir alimentos inocuos. Estos programas se establecen a lo largo de toda la cadena productiva, ya sea en plantas de alimentos, granjas de animales, durante su transporte y en las faenadoras, donde se produce finalmente la carne. Éstos se pueden separar en dos grupos; los de inocuidad microbiológica y los química.
Miguel Adasme, médico veterinario de ChileCarne, quien está activamente involucrado en estos temas, señala: “En cuanto a la salmonella – que son las bacterias que más producen enfermedades transmitidas por los alimentos en el mundo y la industria- hay programas de autocontol y oficiales, es decir aquellos que ejecuta la industria/las empresas y los programas oficiales que son ejecutados por la autoridad sanitaria competente, en este caso, el SAG”.
La industria también trabaja fuertemente en granjas de animales, en donde se utilizan sólo medicamentos veterinarios autorizados por el SAG. “En ese sentido, hay buen uso y buena práctica de medicamentos en granjas, lo que asegura que las carnes que se producen con ese animal sean inocuas desde el punto de vista de residuos de medicamentos”, agregó el médico veterinario.
En cuanto al trabajo de las empresas de la industria en este sentido, en su permanente búsqueda en cuanto a optimizar sus procesos productivos y desarrollar innovaciones tecnológicas, se llevó a cabo un innovador proyecto que consistió en la incorporación de aleaciones y recubrimientos de cobre en las líneas de procesos de cerdos en una de sus plantas de la VI Región. Tras años de investigación y validación, se determinó que las propiedades bactericidas ya conocidas del metal rojo, también tienen un enorme potencial preventivo cuando se utilizan en superficies de contacto directo con productos cárnicos, lo que permite potenciar los controles de inocuidad al interior de la planta.
En la misma línea, se están realizando pruebas con un sistema de bolsas que contienen sales de cobre, que de manera preliminar ha tenido muy buenos resultados, aumentando los días de vida útil para los productos frescos.
En cuanto al escenario mundial de 2020, se han tomado una serie de medidas en términos de inocuidad en relación al COVID-19. Miguel Adasme de ChileCarne sostiene: “en las plantas se ha trabajado de forma rigurosa en la prevención y control de la propagación del virus. En este sentido, la industria se ha preparado instaurando protocolos en granjas y en plantas faenadoras, estableciendo turnos de trabajo diferenciados para así minimizar el contacto entre personas. Asimismo, se realiza un control de temperatura al ingreso de las plantas y se han entregado recomendaciones a los trabajadores para que sepan cómo deben cuidarse en sus casas. También se han realizado simulacros y se ha trabajado de la mano con autoridades sanitarias, con el objeto de dar a conocer los protocolos que está adoptando la industria en relación al virus”.
Nuri Gras señala al respecto: “estas prácticas de la industria nos tienen preparados para enfrentar el actual escenario de Covid-19. El hecho de que Chile exporta y trabaja con buenas prácticas de higiene, manufactura y bioseguridad nos deja tranquilos y nos permite estar un paso adelante. Nuestro trabajo con la industria hoy está centrado en preocuparnos de las personas, de los trabajadores, ayudar a entender lo que es contaminación cruzada y sus consecuencias. Ahí hay muchos desafíos, sensibilizar al trabajador para que aplique prácticas en su grupo familiar, por ejemplo. Hoy el peligro lo traemos nosotros y no el campo o los animales”.
“ChileCarne tiene un rol importante en cuanto a la estandarización de los programas de inocuidad en las empresas, con el objetivo de que estos sean eficientes, conocidos por la autoridad sanitaria y apunten a un mismo objetivo. Como asociación, nosotros velamos para que los programas de inocuidad que implementan las empresas sean técnicamente correctos desde el punto de vista de los requisitos que deben cumplir, de las metodologías analíticas que deben implementar, de la representatividad de las muestras que se deben tomar en relación a las acciones y resultados”, concluye Adasme.